Мезе, пахлава, ракы и другие кулинарные шедевры Турции от гастрожурналиста Анатолия Гендина
Турецкие пляжи нам уже как родные. И еда тамошняя не выглядит такой уж экзотической — в меру пряная, обильная и вкусная. Но есть некоторые тонкости.
Мезе — не закуска. Это много разных закусок
Как и мы, турки начинают трапезу с закусок. В отличие от нашего застолья их закусочная стадия может длиться бесконечно, и этот увлекательный кулинарно-гастрономический жанр называется мезе (Mezé). На столе методично и неотвратимо появляются все новые тарелочки и блюдца с маленькими порциями аппетитной еды. Первыми обычно приходят оливки и маслины в разных маринадах. Затем кусочки вяленой, копченой или маринованной рыбы. Овощные пюре-намазки с нежирным йогуртом и чесноком. Брынза и другие сыры. Тонко нарезанная бастурма, отварная холодная курятина и прочие мясные радости. Свежие овощи в разных видах. Салатики, долма, крутые яйца. Фрукты и сухофрукты. Есть и горячие позиции: только что испеченные лепешки, фрикадельки разного калибра, пирожки с различной начинкой. И прочая, и прочая…
Среди версий происхождения мезе есть одна, которая учитывает нравы того времени и похожа на правду. Якобы султан Сулейман Великолепный, правивший в середине XVI века, завел при своем дворе милый обычай. Опасаясь отравления, он велел давать маленькие порции приготовленной для него еды специальным рабам-дегустаторам. Эту практику быстро переняла тогдашняя знать. Со временем криминальный подтекст исчез, а придворный кулинарный обычай стал национальной нормой.
Коварство этой закусочной прелюдии к турецкому застолью в том, что наш человек с непривычки быстро наедается первым десятком подач. Будьте бдительны!
Закажите шиш. Или два
В меню любого турецкого ресторана обязательно найдется несколько блюд со словом «кебаб» (kebab). Чаще всего это маленькие кусочки мяса. Их нанизывают на длинные шампуры или короткие шпажки, которые по-турецки называются шиш (şiş), и готовят на углях. То есть местный шиш-кебаб — это понятный нам шашлык! Точно так же на своих шишах турки запекают всякие овощи — баклажаны, сладкий перец, помидоры, репчатый лук — как гарнир к мясу или рыбе. Хороши такие овощи с ароматным дымком и как самостоятельное блюдо.
Примечательно, что в турецких ресторанах не принято подавать шашлыки прямо на шампурах, как это практикуют в наших заведениях кавказской кухни. Специально обученный человек снимает готовые кусочки мяса и выкладывает их на горячую тарелку. Он так и называется — кебабчи, мастер по кебабам.
Но не все так просто в этом жанре. Кроме шиш-кебаба, бывает еще шиш-кёфте: это плоский шампур, который плотно обжимает специально приготовленный густой фарш из говядины с бараниной. Кроме нарубленного ножами мяса, для блюда нужны орехи, сыр, яйца, много зелени и даже немного риса. Все компоненты хорошенько вымешивают до нужной консистенции, иначе фарш просто свалится в угли. Через несколько минут пышущую жаром своеобразную длинную котлету снимают с шампура на тарелку или прямо в свежую лепешку. Такое блюдо в меню может называться Adana kebabi.
А ведь бывают кебабы, приготовленные вообще без шампуров. К примеру, тушеные с овощами кусочки мяса, приготовленные в глиняной печи, называются Tandir kebabi. Наконец, высший кулинарный пилотаж: сначала комбинированный фарш доводят до полуготовности на плоском шампуре, потом его снимают, заворачивают в тонкий слой теста и отправляют ненадолго в печь. Получившийся батон с начинкой нарезают наискосок на небольшие порционные куски. И это тоже кебаб! Хорошо знакомая нам шаурма в Турции называется Döner kebab. Сами турки насчитывают около полусотни кебабных разновидностей, и это только основные из них. Даже особый «соус кебаб» имеется, который в принципе подойдет к любым мясным блюдам. Впрочем, рыбные шашлыки (Balik kebabi) тоже встречаются.
Многие турецкие рестораны, и особенно маленькие семейные ресторанчики, знамениты как раз своими фирменными кебабами. Секретные тонкости рецептуры делают эти блюда неподражаемыми, а местные жители с удовольствием ходят в такие заведения именно на повара-кебабчи.
Турецкий плов. Пальчики оближешь
Турки любят плов (Pilav) и умеют его готовить. А еще они знают толк в рисе. Кроме самых общих правил — длинное зерно лучше для плова, короткое подойдет для супа или комбинированного фарша, — они разбираются в достаточно тонких рисовых нюансах. Скажем, консистенция готового плова зависит от возраста самого риса, а время приготовления — от используемого бульона. В турецкой кухне рис можно увидеть и в супах, и в разнообразных фаршах-начинках. Все это тем более удивительно, что в стране не выращивают рис в промышленных масштабах.
На семейных торжествах вроде дня рождения или свадьбы плов обязателен. По его рецептурной части турки всегда были весьма изобретательны. Они могут приготовить плов с куриной или бараньей печенкой и орехами. Сладкие тона обеспечивают не только изюм с курагой, но и, допустим, вишня, которую предварительно пассеруют с сахаром на сливочном масле. Не удивляйтесь, если в вашей тарелке плова наряду с ароматным и сочным рисом обнаружится еще и немного хрустящей вермишели. Это один из старых рецептов. Такая необычная комбинация отчасти связана с тем, что рис привозной.
Некоторые турецкие пилавы готовят не совсем так, как классические среднеазиатские пловы, к которым мы уже привыкли. Скажем, рис отваривают отдельно, а затем смешивают с мясом, рыбой или овощами, тоже уже приготовленными. Более того, аналогичные по способу приготовления и названию блюда иногда делают вообще без риса. К примеру, с булгуром, и это уж совершенно точно местный продукт: зерна пшеницы слегка отваривают и высушивают, после чего не размалывают в муку, а дробят. Еда с такой крупой тоже получается очень вкусной, сами увидите.
Рыбный тур. Лидирует хамса
Как ни поразительно для страны, с трех сторон окруженной морем, рыба в турецких ресторанах может быть сильно дороже мяса. Но есть приятные исключения. Хамса (hamsi), она же анчоус — вот самая демократичная рыба черноморского побережья Турции. Ее зажаривают до хруста и засаливают до идеальной закусочной кондиции. Филейные части этой рыбешки очень хороши после короткого маринования в лимонном соке или натертом репчатом луке. В виноградных листьях ее тушат. Вы найдете ее в супах и в пирогах.
Присмотритесь к меню правильного рыбного ресторанчика. При желании там можно отлично пообедать различными блюдами из одной и той же рыбы.
- Hamsi salamurasi — это соленая хамса, типичная закуска.
- Hamsi eksilisi — салат из хамсы с помидорами и зеленым перцем.
- Hamsili pilȃv — плов с рыбой.
- Hamsi corbasi — суп из нее же.
- Hamsi köftesi — котлеты из хамсы.
- Hamsi boregi — пирожки из слоеного теста с рисом и хамсой.
- Hamsikoli — кукурузный хлеб с хамсой и пряными травами.
- Hamsi tatlisi — десерт, который, во что уж совсем сложно поверить, вам тоже приготовят с хамсой, и это будет реально вкусно
Коренные жители Стамбула хорошо знают, в каких прибрежных ресторанчиках эту рыбу готовят идеально, и не ленятся проехать полчаса-час в сторону Босфора, чтобы поесть восхитительной хамсы. Проблема с этой универсальной рыбкой только одна: самой жирной и вкусной она бывает зимой, когда ее косяки идут через проливы из прохладного Черного моря в более теплое Эгейское. Но в этом природном обстоятельстве есть полезная гастрономическая подсказка: в Турцию можно и нужно ездить не только в пик пляжного сезона.
Восток — дело сладкое. Что тает во рту
Пахлава (baklava) — самый популярный в стране и наиболее известный за ее пределами десерт. Описать его можно как слоеный пирог с начинкой из разных орехов (фундука, грецких, миндальных), сливочного масла или каймака, хорошенько пропитанный сладчайшим сиропом и посыпанный ореховой же крошкой.
Однако слоеное тесто по-турецки отличается от привычного нам европейского. Оно состоит из множества слоев толщиной с папиросную бумагу, между которыми укладывается начинка. Такое тесто называется юфка (yufka). Опытные турецкие хозяйки и повара в приличных заведениях тамошнего общепита раскатывают его вручную, но продается оно и в готовом виде. Купите с собой, если дома увлекаетесь выпечкой.
В правильной пахлаве может быть до сорока (!) слоев с обильной начинкой, и это очень по-турецки. Такие пироги регулярно сочиняют опытные хозяйки и кондитеры. Не зря умение приготовить это блюдо считается важным профессиональным критерием. Перед отправкой в духовку здоровенный и толстый пласт будущей пахлавы нарезают небольшими квадратиками или ромбиками, чтобы потом удобнее было есть. Готовый деликатес щедро поливают медово-сахарным сиропом и сбрызгивают лимонным соком или розовой водой. Ничего диетического здесь не просматривается, калорий навалом, одно утешение — много такого не съешь.
Строго говоря, пахлава — это не конкретное блюдо с каноническим рецептом, а целый кулинарно-гастрономический жанр. У некоторых ее разновидностей есть собственные имена, иногда довольно вычурные — вроде «птичьего гнезда» или «наряда невесты».
Происхождение этого изысканного и исключительно сытного блюда историки связывают с кочевым прошлым тюркских племен. Тонкие и сухие пласты теста хорошо хранились, их удобно было перевозить, а орехов в этих местах всегда хватало. Кстати говоря, Турция и сегодня в мировых лидерах по производству фундука: отличный сувенир из поездки, не забудьте закупиться.
Сами турки с удовольствием захаживают в кондитерские на пахлаву как на своеобразный полдник с чашечкой кофе, хотя обычно эту радость сладкоежки подают в конце застолья как традиционный десерт. Наши люди тоже очень быстро привыкают к сладкой жизни, даже если раньше были уверены, что равнодушны к такой еде. Присмотритесь при случае, как готовят и подают пахлаву в Турции. Вполне возможно, вам и дома захочется все это повторить — хотя бы для того, чтобы наглядно пояснить своим гостям расхожее выражение «тает во рту».
Выпить по-турецки. Медленно и красиво
Главный у турок алкогольный напиток называется коротко и четко — ракы (Raki). Нет, это не водка, хотя для многих из нас отечественный термин наиболее удобен для обозначения любого крепкого алкоголя. В отличие от нашей национальной гордости зернового происхождения для перегонки на ракы используют в основном виноградное сырье. Считается, что и название напитка происходит от виноградного сорта Razaki. Если уж сравнивать, то его относительно удачным аналогом может быть итальянская граппа. Качественную ракы тоже выдерживают несколько месяцев в дубовых бочках, отчего она становится дороже и приобретает тонкий ванильный привкус.
Но никакая граппа не сравнится с ракы по эстетике употребления. Секрет вот в чем. Технологически турецкая огненная вода понятной для нас крепости (40−45%) является спиртовой настойкой на семенах аниса (Pimpinella anisum). Отсюда, в частности, ее узнаваемый аромат, живо напоминающий микстуры от кашля из нашего детства. В чистом виде ракы пьют редко, разве что зимой для сугреву. Чаще ее разбавляют по вкусу холодной водой, обычной или минеральной. В результате прозрачная жидкость в стакане очень быстро становится матовой! Характерный жемчужный цвет обеспечивает кристаллизация микроскопических частичек той самой анисовой эссенции. Благодаря этой волшебной трансформации готовый к употреблению напиток турки называют «львиным молоком».
В Турции ракы употребляют всегда. Перед обедом это отличный аперитив, безотказно возбуждающий аппетит. После обильного застолья она же — эффективный дижестив, помогающий быстро переварить все съеденное. Даже в летнюю жару стаканчик сильно разбавленной и охлажденной до 8−10°С ракы будет удачным сопровождением дружеской беседы в тени ресторанной террасы, особенно если на столике есть еще и какие-нибудь орешки, пряные овечьи сыры и ломтики душистой дыни. Ведь здесь важен не быстрый результат в виде опьянения, а долгий процесс общения. Да и к мезе этот напиток оптимален.
Некоторые сыры в процессе выдержки турки неоднократно обмывают своей анисовой, отчего те становятся еще вкуснее. Такие сыры считаются первейшей закуской к ракы, что логично, согласитесь.
Маленькие кулинарные хитрости. При тушении крупной морской рыбы в определенный момент, ближе к готовности, турецкие повара тоже добавляют немного ракы. Мастерство состоит как раз в точном выборе этого момента: алкоголь должен успеть испариться, а вот тонкий аромат национального напитка нужно оставить.
Он и в Турции чай. Но ароматнее
Вот вы не поверите, но привычный нам напиток и по-турецки будет «чай», только пишется по-другому — ҫay.
Этот продукт турки выращивают себе сами. Не обижайте их просьбами индийского или китайского. У них свои плантации на севере страны, ближе к черноморскому побережью. Специалисты уверяют, что в турецком чае меньше танинов, придающих этому напитку узнаваемую терпкость. Возможно, и так, зато здесь практикуют всякие ароматные добавки вроде мяты, тимьяна, корицы, шалфея, цедры лимона или апельсина. Такие чаи отлично утоляют жажду и помогают переносить жару, что знойным турецким летом очень важно.
Как и всякие восточные люди, турки любят устраивать церемонии. С чаем тоже. Его разливают в небольшие стаканчики с элегантной талией и приносят на специальных подносах с чеканкой под старину. Здесь пьют чай часто и в любое время суток. Вас тоже будут угощать. Соберетесь в Турции на шопинг, будьте готовы к многократному чаепитию. На рынках бойкие разносчики предлагают чай продавцам за прилавками, а сами продавцы закажут его и для вас. Часто это действительно гостеприимный жест, вы не обязаны взамен что-нибудь купить, но используйте такое импровизированное застолье для вежливого торга. Так можно снискать не только уважение собеседника, но и существенные скидки на его товар.
Кофе по-турецки. Бодрит не по-детски
Мы с вами, как и вся остальная Европа, сильно обязаны туркам по кофейной части. Не только самим напитком, но даже словом — у них он называется Kahve. И ритуалом тоже. Джезва, в которой они варят кофе, романтична и аппетитна уже сама по себе. Артистично выверенные движения в раскаленном песке не дадут поднявшейся пенке пролиться, ведь львиная доля удовольствия как раз в ней. Дозированная обжарка, секретный помол и ювелирный тайминг при варке — вот что позволяет извлечь максимум аромата, вкуса и бодрости из кофейных зерен.
Покажите свою осведомленность в турецких кофейных обычаях, не просите ни сливок, ни молока, ни еще чего-нибудь лишнего в этой ситуации. Потому что в крохотную чашку с настоящим турецким кофе (Türk kahvesi) все равно ничего из привычных нам добавок не поместится. Да и не нужны они. Два наперстка густой жидкости на донышке взбодрят быстрее и эффективнее нескольких чашек среднеевропейского напитка под тем же названием.
По умолчанию вместе с кофе вам принесут стаканчик с холодной водой. Это чтобы освежать вкусовые рецепторы после каждого глотка. Такой прием профессиональных дегустаторов очень уместен за столиком в любой кофейне.
У крепкого турецкого кофе есть еще одна полезная функция. Это мощный дижестив. После самого долгого застолья с неимоверным количеством вкусной еды попросите чашечку кофе — и еще через пять минут сможете начать все сначала.
Не торопитесь уходить, насладившись правильным турецким кофе. Можете не верить в гадание на его гуще, но все-таки что-то в этом есть. Внимательно присмотритесь к зыбким силуэтам на донышке своей чашки. Если там обнаружится рыба — это к удаче, водоем — к деньгам, а дорога — ясное дело, к путешествиям. Собирайтесь!
Автор: Анатолий Гендин, story.tutu.ru
